Lammfleisch

//Lammfleisch

Das Fleisch des Waldschafes bzw. des Waldlammes schmeckt nur ganz wenig nach „Schaf“ („schäfelt“ nur wenig), der Geschmack geht eher in Richtung Wild. Durch das langsame Wachstum ist das Fleisch sehr kurzfasrig und zart.

Wir verkaufen an den Kunden jeweils ein halbes Lamm (je nach Größe des Tieres 6 – 10 kg), das küchenfertig zerlegt wird und vakuumverpackt und etikettiert ist. Sie können das Fleisch sofort frisch verwenden oder es sofort tiefkühlen.

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Beschreibung der einzelnen Teile des Schlachtkörpers

Den Schlachtkörper  erhält man, wenn nach dem Schlachten das Fell abgezogen wurde, der Kopf und die Füße sowie die Innereien entfernt wurden. Der Schlachtkörper hängt einige Tage im Kühlraum, dadurch reift das Fleisch, wodurch es zarter wird.

Nach inzwischen 15-jähriger Erfahrung wissen wir, wie nahezu alle Kunden ihr halbes Lamm zerlegt haben wollen. Wenn Sie keine besonderen Wünsche  äußern, wird der Schlachtkörper wie unten beschrieben zerteilt.

Hals: routinemäßig wird der Hals wie der übrige Rücken in Scheiben geschnitten, die sich wie Koteletts zum Grillen und Braten eignen. Auf Wunsch lassen wir den Hals unzerteilt, z.B. für Irish Stew.

Schulter: nach Abtrennen der Stelze wird die Schulter routinemäßig ausgelöst, dadurch entsteht ein flaches Fleischstück, das gefüllt und wieder zugebunden gebraten werden kann. Sie können die Schulter auch  in gulasch-große Stücke zerschneiden und für verschiedene Gerichte verwenden.

Rippen Die Rippen werden ausgelöst; es entsteht dadurch ein ganz flaches, teilweise etwas sehniges Fleischstück, das gemeinsam mit der daran hängenden Bauchdecke verwendet wird. Es eignet sich gut für Rollbraten, den man mit Gemüse, Schafkäse (z.B.: Blattspinat und frischer Schafkäse) oder auch mit Semmelknödel-Masse füllen kann. Natürlich können Sie das Rippenfleisch auch zerschneiden und für Eintöpfe (z.B. Irish Stew) verwenden. Die Alternative sind die nicht ausgelösten Lamm-Ripperl, die einmal in der Mitte zerschnitten werden und dann nach Wunsch gewürzt und (wie Schweinsripperl) gegrillt oder gebraten werden.

Schlögel: ist das größte Stück reines Muskelfleisch (je nach Größe des Tieres zwischen 1,3  – 1,8 kg). Nach Abtrennen der Stelze wird es routinemäßig ausgelöst und eignet sich hervorragend zum Braten im Ganzen. Der Schlögel lässt sich auch mit dem Knochen in Scheiben schneiden, die gebraten oder gegrillt werden.

Rücken: Üblicherweise wird der Rücken in Scheiben geschnitten; da die Waldschafe eine eher kleinere Rasse sind, wird die Wirbelsäule nicht der Länge nach geteilt, so dass „Doppelkoteletts“ enstehen, sog. „Schmetterlinge“. Auf Wunsch können wir die Wirbelsäule längsteilen, die anhängenden Rippen etwas länger lassen und dann Scheiben schneiden: Chops. Natürlich können Sie den ganzen Rücken (ist für das Backrohr meist zu groß) bzw. die vordere Hälfte mit Rippenstummeln oder die hintere Hälfte mit dem Filet unzerteilt bekommen, zum Braten im Ganzen. Beim Schaf bzw. Lamm wird der hinter der Wirbelsäule liegende Muskelstrang als Filet bezeichnet (entspricht beim Schwein dem Karree) während der vor der Wirbelsäule liegende Muskel (beim Schwein Filet oder Fischerl) beim Schaf nur winzig klein ist.

Stelzen: Vordere und hintere Stelze werden von Schulter und Schlögel abgetrennt, da sie beim Braten dieser Stücke rasch trocken werden würden. Sie eignen sich zum Schmoren (in Weiß- oder Rotwein oder in Suppe).

Innereien: Innereien vom Waldschaf haben einen zarten Schafgeschmack. Sie bestehen aus Leber, Herz, Lunge und Nieren. Die Leber und auch die Nieren werden wie bei jedem anderen Tier verarbeitet, das Herz kann in Scheiben geschnitten geschmort werden; außerdem ist das Herz ein Teil des Beuschels, dazu gehört dann die Lunge, die wie Kalbs- oder Schweinsbeuschel verwendet wird.

Knochen: Sie erhalten mehr oder weniger Knochen, je nachdem, ob mehr oder weniger Teile ausgelöst wurden. Damit  sowie mit einigen Fleischabschnitten, die beim Zurichten abfallen (Parüren) können Sie eine Lammsuppe kochen.

Preise:

Da wir nur halbe Lämmer, nicht einzelne Teile verkaufen, lässt sich der Preis einfach errechnen:

Wir verlangen für 1 kg Schlachtkörper Euro 16,- ,  fixfertig küchenfertig zerlegt und  vakuumverpackt. Innereien kosten Euro 6,- pro kg.

Abholung ab Hof. Bei mehreren Kunden gleichzeitig ist auch eine gekühlte Zustellung bis Graz möglich.

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